Première étape : Pressurage, sulfitage.
Contrairement à la vinification en rouge, il n’y a, en général, ni éraflage pour favoriser l’extraction des jus, ni macération afin de limiter les apports en tanin et en couleur non recherchés en vin blanc. Phase-clé de la vinification en blanc, les opérations préfermentaires (clarification naturelle opérée par les enzymes du raisin…) sont décisives. Le pressurage évite que les matériaux solides ne restent trop longtemps en contact avec le jus. Diminution du risque de transmission d’odeurs herbacées et de saveurs amères au vin.
Sulfitage : le SO2 (anhydride sulfureux) sélectionne les ferments, facilite la clarification et a une action anti-oxydante.
> Seconde étape
Contrairement à la vinification en rouge, il n’y a, en général, ni éraflage pour favoriser l’extraction des jus, ni macération afin de limiter les apports en tanin et en couleur non recherchés en vin blanc. Phase-clé de la vinification en blanc, les opérations préfermentaires (clarification naturelle opérée par les enzymes du raisin…) sont décisives. Le pressurage évite que les matériaux solides ne restent trop longtemps en contact avec le jus. Diminution du risque de transmission d’odeurs herbacées et de saveurs amères au vin.
Sulfitage : le SO2 (anhydride sulfureux) sélectionne les ferments, facilite la clarification et a une action anti-oxydante.
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